在近期發(fā)表于學術期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》（《食品科學與營養(yǎng)評論》）的一篇綜述中，一組作者綜合了人群研究與機制研究證據(jù)，探討了整體食用蘑菇對心血管代謝性疾病風險及免疫功能相關生物標志物的影響。

全球約每三名成年人中就有一人將在一生中發(fā)展為心血管疾病、腦卒中或 2 型糖尿病。對于許多家庭而言，一些危險信號——如低密度脂蛋白（LDL）膽固醇升高、空腹血漿葡萄糖緩慢上升以及血壓升高——往往不是在突發(fā)事件中出現(xiàn)，而是在高能量飲食、久坐、通勤時間長以及經(jīng)濟壓力等多重因素的長期作用下逐步累積形成。

蘑菇屬于膳食指南中“其他蔬菜”類的一種特殊食物：能量密度低，卻富含膳食纖維、鉀、硒、B 族維生素、β-葡聚糖、幾丁質(zhì)以及 L-麥角硫因；經(jīng)紫外線照射后，還可提供維生素 D?（麥角鈣化醇）。這些特點使蘑菇很適合在日常飲食中用來替代部分肉類或精制淀粉。

盡管蘑菇具備較為突出的營養(yǎng)學優(yōu)勢，但關于其對心血管代謝性疾病風險及免疫功能影響的證據(jù)仍相對有限，尤其是在因果關系、適宜攝入量、種類差異以及在整體健康膳食模式中的作用等方面，仍有待進一步研究。

蘑菇在現(xiàn)實生活中的意義

蘑菇是真菌而非植物，在營養(yǎng)和生物活性成分方面與傳統(tǒng)綠葉蔬菜等存在明顯差異。首先，蘑菇中的 β-葡聚糖和幾丁質(zhì)可延緩胃排空，減緩餐后血糖上升速度，有利于血糖管理和能量平衡；其次，其富含的鉀有助于促進血管舒張，有利于血壓控制；此外，L-麥角硫因是一種含硫抗氧化氨基酸，在蘑菇中高度富集，可能通過抗氧化和抗炎途徑發(fā)揮保護作用。

在日照不足或戶外活動時間較少的人群中，經(jīng)紫外線照射處理的蘑菇能額外提供維生素 D?，對骨骼健康和免疫功能具有潛在益處。

在烹飪層面，蘑菇富含谷氨酸和 5′-核苷酸等呈味物質(zhì)，具有顯著“鮮味”，在家庭烹調(diào)中可在不顯著影響口感的前提下，適當減少食鹽和高脂調(diào)味品的用量，對希望控制血壓和血脂的家庭具有實際意義。

研究內(nèi)容與證據(jù)解讀

現(xiàn)有以蘑菇為整體食物的研究包括 22 項人體研究，其中 16 項為干預性實驗研究，6 項為觀察性研究。研究將蘑菇攝入置于兩類飲食情境中加以考察： 

1. 自選飲食：受試者在自身原有飲食習慣基礎上，自行增加蘑菇攝入； 

2. 健康膳食模式：整體飲食結(jié)構(gòu)強調(diào)少加工、蔬菜豐富等健康特征，在此基礎上納入蘑菇。

干預研究中蘑菇的典型攝入量約為 13–300 克/天（鮮重），明顯高于一般人群的日常攝入水平。例如，美國居民平均每年攝入約 1.4–1.6 千克蘑菇，折算為每天約 4 克，遠低于干預研究中的劑量。

研究常用的結(jié)局指標包括： 

血脂：低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）、甘油三酯； 

血糖與胰島功能：空腹血漿葡萄糖、胰島素、HOMA-IR 等； 

血壓：收縮壓與舒張壓； 

炎癥：C 反應蛋白（CRP）； 

免疫：唾液免疫球蛋白 A（IgA）等。

總體來看，納入的隨機對照試驗樣本量普遍較小、干預時間較短，因此在解讀結(jié)果時，更應關注不同研究間結(jié)果的一致性及趨勢，而非單個研究中 p 值的統(tǒng)計顯著性。

心血管代謝相關生物標志物

在自選飲食情境下，持續(xù)攝入蘑菇與血清甘油三酯水平的降低相關，而對 HDL-C、LDL-C 和 CRP 的影響總體表現(xiàn)為中性，即未見明顯有害或顯著有利改變。

在健康膳食模式下，將蘑菇納入整體較優(yōu)的飲食結(jié)構(gòu)中，在目前僅有的一項相關研究中，觀察到空腹血漿葡萄糖水平降低。從機制上看，蘑菇中的膳食纖維可延緩碳水化合物吸收，增強飽腹感，從而改善進食節(jié)律與血糖波動，具有較強的生物學合理性。

現(xiàn)有研究對血壓的影響提示，蘑菇攝入可能對血壓有一定改善作用，但證據(jù)仍然有限，結(jié)果尚不完全一致，需進一步驗證。基礎烹飪策略例如“肉-菇混合”可在一定程度上降低整餐能量密度、鈉和飽和脂肪含量，有助于血壓與血脂管理，但這更多屬于膳食結(jié)構(gòu)優(yōu)化的間接作用，目前人體試驗中尚缺乏以血壓為主要終點的系統(tǒng)證據(jù)。

關于胰島素抵抗，HOMA-IR 并未在所有研究中統(tǒng)一測量。從營養(yǎng)學和生物學機制推斷，蘑菇中的膳食纖維、鉀以及 L-麥角硫因，通過改善血糖穩(wěn)態(tài)、緩解血管內(nèi)皮應激和氧化應激，有望對胰島素敏感性產(chǎn)生積極影響，與目前觀察到的趨勢基本一致。重要的是，在已評估的各類生物標志物中，尚未發(fā)現(xiàn)蘑菇攝入帶來的不良變化信號。

免疫與炎癥通路

在公共衛(wèi)生和臨床實踐中，免疫功能的意義最終體現(xiàn)在感染發(fā)生率、病程長短和疫苗應答等“硬結(jié)局”上，而中間生物標志物可為理解這些終點提供線索。若干研究報告，規(guī)律攝入蘑菇后，唾液 IgA 水平有所升高，提示黏膜免疫可能得到一定程度強化。

在炎癥方面，自選飲食情境下，CRP 的變化總體接近中性。不同研究在蘑菇品種、劑量、干預時長及受試者基線特征方面存在較大差異，可能掩蓋了部分真實效應。機制研究表明，蘑菇中的多糖成分，尤其是 β-葡聚糖和幾丁質(zhì)，能夠通過激活固有免疫細胞表面的模式識別受體，起到類似“訓練免疫”的作用，在不誘發(fā)動輒過度炎癥的情況下，適度提高機體防御能力。

與此同時，L-麥角硫因可能通過支持谷胱甘肽（GSH）系統(tǒng)、增強超氧化物歧化酶（SOD）等抗氧化酶的活性，降低慢性炎癥狀態(tài)下的氧化應激水平。這些機制在生物學上具有較好的合理性，但目前人體研究的樣本量和隨訪時間仍不足，尚不能就其臨床意義做出明確結(jié)論。

營養(yǎng)學獨特性

蘑菇在營養(yǎng)成分方面具有多重“補位”作用，可彌補當代膳食中一些常見短板： 

膳食纖維：有利于維持腸道菌群多樣性和穩(wěn)定性，改善便秘，減緩餐后血糖上升； 

鉀：有利于拮抗高鈉攝入的不良影響，輔助血壓控制； 

L-麥角硫因：在常見食物中主要存在于真菌類，被認為具有重要抗氧化和細胞保護作用。 

經(jīng)紫外線照射處理的蘑菇還能提供維生素 D?，對日照不足人群具有潛在價值。

不同蘑菇品種在 β-葡聚糖、幾丁質(zhì)以及其他生物活性成分含量方面存在差異。例如，雙孢蘑菇（包括白蘑菇和口蘑）、平菇、香菇等在市售中較為常見，營養(yǎng)成分各有側(cè)重。因此，在日常飲食中適當增加品種多樣性，有助于分散并疊加不同活性成分帶來的潛在健康獲益，同時提高口味多樣性和飲食愉悅度。

日常應用：面向餐飲的實踐

在中式家庭飲食中，可通過“少量但經(jīng)常”的方式自然增加蘑菇攝入。多數(shù)日子里，每天攝入約 75–100 克鮮蘑菇較為實際，可分散加入不同菜肴中。例如，在青菜、土豆絲、番茄炒蛋等家常炒菜里加入香菇、平菇或杏鮑菇片，既不改變菜品風格，又能增加膳食纖維和鉀的攝入；在肉末茄子、獅子頭、蒸肉餅、餃子和包子餡中，用切碎蘑菇替代部分肉類，可在保持“鮮味”和口感的前提下，降低飽和脂肪和總能量密度。將蘑菇與豆制品、深色蔬菜及全谷物主食搭配，有助于整體改善血壓、血脂和血糖等心血管代謝相關指標。

在學校食堂、醫(yī)院膳食和企事業(yè)單位食堂等中式團體供餐場景中，可通過“肉-菇混合”的方式優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。例如，在肉末類菜肴、蓋澆飯澆頭、菌菇湯和清淡燉菜中提高蘑菇比例，相應減少肥肉和高鹽醬汁用量，利用蘑菇的天然“鮮味”來降低油和鹽的使用量，同時兼顧成本控制和就餐者的接受度。通過在菜單上設置“菌菇菜品”“減鹽減脂選項”等標識，把蘑菇呈現(xiàn)為一種日常、可靠的整食選擇，有助于在不依賴營養(yǎng)補充劑的前提下，推動人群向更健康的中式膳食模式轉(zhuǎn)變并長期堅持。

結(jié)論與研究展望

現(xiàn)有的人體研究總體表明，整體食用蘑菇具有良好的安全性，并在心血管代謝及免疫相關生物標志物方面呈現(xiàn)出一定的潛在獲益： 

在自選飲食情境下，蘑菇攝入與血清甘油三酯水平持續(xù)降低相關； 

在健康膳食模式研究中，蘑菇攝入與空腹血漿葡萄糖水平降低相關； 

血壓方面的證據(jù)有限但方向總體積極； 

在免疫功能方面，出現(xiàn)了唾液 IgA 水平提高的早期信號。 

對 LDL-C、HDL-C 和 CRP 的影響總體接近中性，且目前尚未發(fā)現(xiàn)不良生物標志物的變化。結(jié)合蘑菇豐富的膳食纖維、鉀、L-麥角硫因以及潛在的維生素 D? 來源優(yōu)勢，可認為蘑菇屬于能較為自然地融入家庭飲食與團體膳食、并有利于慢性病預防的健康整食選擇。

未來研究仍需重點解決以下問題： 

1. 通過樣本量更大、干預時間更長的隨機對照試驗，明確蘑菇攝入對心血管事件、糖尿病發(fā)生以及感染結(jié)局等臨床終點的因果影響； 

2. 探索不同蘑菇品種、不同加工與烹飪方式的差異作用，明確適宜的攝入范圍和頻率； 

3. 在整體健康膳食模式背景下，系統(tǒng)評估將蘑菇作為部分肉類或精制淀粉替代品的長期健康效應及可行性。（news-medical）

文獻信息

Comboni LM 等. 蘑菇攝入對心血管代謝性疾病風險及免疫功能相關生物標志物的影響：基于整食視角的敘述性綜述\[J\]. 食品科學與營養(yǎng)評論, 2025: 1–15. 

DOI：10.1080/10408398.2025.2582603 

來源：科學家雜志